Pizza Squarela pizza sous toutes ses formes

Moelleuse, bords gonflés, cuisson rapide

Napolitaine Verace AVPN : 6 pâtons de 260 g (200–280 g), hydratation 62 %, farine 00 W 250–320, sans huile. Maturation 8–24 h à température ambiante — pas de fermentation au frigo. Four à bois ~430–480 °C, 60–90 s.

Classica : 4 pâtons ~268 g, farine W 260–300, 62 % hydratation, sel 2,6 %. Pointage 1 h, froid 24–48 h (ou 12–18 h à 18–20 °C). Cornicione modéré, four 380–430 °C.

Romana Tonda : fine et croustillante, peu de cornicione. 4 pâtons 260 g, W 220–260, 55 % hydratation, sel 2,6 %, huile 3 %. Pointage 45 min, froid 24–48 h. Four 300–330 °C.

Pizza in Teglia : épaisse, très alvéolée, croustillante dessous et moelleuse dedans. 4 pâtons ≈ 1 plaque 30×40 cm, W 280–330, 75 % hydratation, sel 2,5 %, huile 3 %. Froid 24 h (48 h possible). Four 300–330 °C.

Pizza in Pala (style romain « à la pelle »). Très hydratée (80 %), ultra alvéolée, ≈ 2 pâles 30×40 cm. Froid 24–48 h, reprise 3–5 h. Cuisson pro 300–330 °C, 12–18 min.

Pizza emblématique new-yorkaise : grandes parts pliables, centre souple et moelleux, bord modéré, fermentation longue pour une saveur développée et une excellente tenue des garnitures.

La Pizza Fine & Croustillante est un style très populaire dans de nombreuses pizzerias artisanales et camions à pizza. Elle se caractérise par une pâte étalée très finement, une base croustillante et un bord peu développé voire quasiment absent. Sa pâte est conçue pour offrir une cuisson homogène et rapide, avec une texture légère et croquante sur l'ensemble de la pizza. L'accent est mis sur le croustillant et la finesse plutôt que sur le volume ou l'alvéolage. Grâce à son faible développement, elle permet une excellente mise en valeur des garnitures et une dégustation facile.

Pizza sans gluten (style pizzeria classique) : base structurée et humide, 4 pâtons 260 g · Ø 28–30 cm. Mix 600 g, 90 % hydratation, psyllium 10 g. Froid 12–24 h. Pré-cuisson 3–5 min, four pro 300–330 °C.